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春节年夜饭 料酒凭什么站到“C位”?

2020-01-16 13:33:081227

来源:中国食品报


  春节即将到来,年夜饭成了许多家庭现在就开始考虑的“头等大事”。在年夜饭餐桌上,鸡鸭鱼肉象征着生活富足。但是所有的肉类,都难以避免自然的腥味,那么去除这种腥味的“利器”,就当属料酒。
 
  酱爆肉丁、红烧牛尾、四喜丸子……这些都是经常出现在家家户户年夜饭餐桌上的“C位”大菜。不管是家常做法,还是有名餐馆、老字号的“名厨料理”,都不难发现,众多的调料中,都会出现料酒的名字。很多大厨都表示,用料酒去除肉类的腥气是制作肉菜的基本方法。“比如在做四喜丸子的时候,腌渍肉馅就需要料酒。很多菜在下锅炒制的时候,也需要加入料酒调味、提味。尤其是很多鲁菜在炒制酱汁的时候,料酒都必不可少。”
 
  记者在北京广渠路上一家大型超市看到,货架上的王致和料酒的种类多达近10种,除了各种大小规格,还细分为葱姜料酒、红烧料酒、精制料酒、烹饪黄酒等。比起油盐酱醋,如何使用料酒甚至可以说是评判做饭技能高下的重点。在超市正在选购料酒的市民赵女士告诉记者,在做菜、尤其是做荤菜时放上料酒,可以很好地去除腥膻味道,让原料增加鲜味和香味。“江浙人喜欢吃醉虾醉蟹,醉虾和醉蟹就需要用料酒,不但味道好还能杀菌。”
 
  日常生活中,人们经常烹饪鱼、虾、肉等美食,而这些食材原料中基本都有腥、膻等气味,那么在烹饪时如何去除这些不良气味呢?这就需要调味料酒的帮忙。因为调味料酒的主要功能就是去除鱼、肉类的腥膻气味,并增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。调味料酒就是大家俗称的料酒,是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐、植物香辛料等加工而成的液体调味料。
 
  人们经常饮用的黄酒、白酒以及发酵后又蒸馏得到的食用酒精都可以作为调味料酒的原料酒,也就是基酒。加入香辛料、食盐等调配而成了调味料酒,在烹饪加工中发挥了重要的作用,更加体现烹饪时去腥膻、提香、解腻的调味作用。
 
  酒以及香辛料的加入,能够赋予烹饪菜肴良好的风味,同时还能抑制和矫正一些食物不良的气味。在菜肴烹饪中具有去腥解膻、提味增香的效果。所以,料酒是烹饪中以调节风味为主要目的的一种复合调味料。
 
  首农食品集团王致和公司相关负责人介绍,王致和除了腐乳享誉海内外,料酒也是深入人心。20世纪90年代末,市场上的料酒品牌可以用杂乱无章来形容,市场不景气。王致和经过创新性研发,开发的调味料酒产品以透明方瓶问世,主要应用多种天然香辛料与酒复配制成透明澄清的调味料酒,最大的特点是香辛料量足味浓、醇香鲜香突出,可起到良好的去腥解膻、增香提鲜的功能。2007年,由王致和公司主要负责起草的SB/T10416《调味料酒》行业标准正式发布实施。2008年,国家对调味料酒不再征收消费税。由此调味料酒在市场上快速发展起来。如今,王致和的“料酒家族”的品种不断壮大,工艺比以前也有很大改进,应用各种不同的基酒制成的调味料酒品种多种多样,让料酒逐步向多样化方向发展。

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